Nel cuore di Venezia, una città ricca di storia e cultura, si cela un enigma culinario: la mancanza di antichi ricettari veneziani stampati per secoli.
Sebbene il primo libro di cucina fosse stato stampato nel 1475, il primo libro di cucina veneziano è emerso solo nel lontano 1908.
Questo paradosso affascinante solleva interrogativi sulla tradizione gastronomica di una città celebre per la sua ricca cultura culinaria.
Il mistero dei manoscritti medievali
In mezzo a questo enigma, spicca un dettaglio intrigante: tra i tre grandi manoscritti medievali contenenti ricette, uno risale alla fine del Trecento ed è stato compilato proprio a Venezia. Intitolato "Libro per cuoco", è conservato nella biblioteca Casanatese a Roma. Un'affascinante connessione con il passato culinario della città.
Il Saor nel tempo: da Goldoni a Zamaria
L'illustre drammaturgo Carlo Goldoni, nei suoi capolavori teatrali, ha immortalato antiche ricette veneziane, gettando luce su preparazioni come il "saor". Questa salsa agrodolce, descritta con maestria nelle sue commedie, è un vero e proprio gioiello culinario.
Nel 1908, l'editore milanese Sonzogno pubblica "100 ricette di cucina veneziana", presentandoci uno sconosciuto autore, sior Zamaria da le Fritole. Le ricette, un vero scrigno di tesori gastronomici, includono il saor, declinato in due varianti: una con sogliole e l'altra con sardine, quest'ultima arricchita da un tocco insolito di cedro candito, forse un'eco della cucina ebraica legata alla festa di Sukkot.
Dal Doge ai ricettari anonimi: Riflessi della cucina veneziana
La storia culinaria di Venezia si svela anche attraverso racconti di banchetti e pietanze. Si dice che il risi e bisi, piatto tipico, comparisse sul tavolo del Doge il giorno di San Marco. Tuttavia, la ricerca rivela che questa tradizione potrebbe essere stata costruita nel tempo. Ricettari anonimi tra fine Settecento e inizio Ottocento, dedicati a cucine regionali, trascurano Venezia, con rare eccezioni come "La cuoca risparmiatrice" (1813) e "La cuoca sublime" (1873).
Sior Zamaria e i segreto della cucina veneziana
L'autore di "100 ricette di cucina veneziana" rimane un mistero. L'introduzione firmata da sior Zamaria da le Fritole, datata luglio 1908, rivela un profondo rispetto per l'arte culinaria veneziana.
Le ricette, sebbene una in più rispetto a quanto dichiarato, rivelano una predilezione per le preparazioni a base di carne, richiamando una tradizione in cui il pesce era spesso riservato ai giorni di magro.
Classici rivisitati e ricette perdute
Tra le gemme culinarie di Venezia riportate da sior Zamaria, spiccano i classici come i bigoli in salsa, reinterpretati con sardine sotto sale anziché acciughe. Il ricettario presenta anche preparazioni apparentemente perdute, come il "risi co l'ua", un intrigante risotto con uvetta passa.
Conclusione
In conclusione, il mondo culinario veneziano continua a svelare i suoi segreti attraverso le opere di autori noti e sconosciuti, tra tradizioni consolidate e piacevoli sorprese. In attesa di ulteriori scoperte, questi antichi tesori gastronomici veneziani ci invitano a esplorare il ricco patrimonio culinario di Venezia, dove storia e sapori si intrecciano in un'armoniosa sinfonia.
